酱香白酒工艺里“三高三长”是什么?


三高三长指的是:高温制曲、高温堆积、高温发酵,制曲时间长、生产周期长、储藏时间长


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1、三高


① 高温制曲:高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式,制曲过程中,温度高达60度以上,是所有白酒制曲温度中最高的,这样有利于生成大量的氨基酸。而氨基酸能与糖发生反应生成醛、铜和吡嗪类等能形成酱香酒独特风味的酱香物质,经脱氨脱羧反应生成大量能赋予白酒微甜以及浓厚口感,有助于白酒增香的高级醇。


② 高温堆积:酒醅在入窖发酵前,先将其摊开摊晾、拌曲,然后堆成圆堆,进行高温堆积。酒醅在堆积时品温在30度左右,堆积3-5天过后,顶温达到48-52度时,才可以将酒醅下窖进行发酵。高温堆积有利于酿酒微生物进行繁殖,起到二次制曲的作用。在高温堆积过程中,空气中的微生物落入到酒醅中,使微生物能够繁殖,从而增加酒醅中的糖化酶活力,将更多的淀粉转化为还原糖,生产前驱物质,供后期发酵时产香使用。


③ 高温发酵:高温发酵是酒醅堆积的后续,主要是为了产酒以及生成更多的香味物质。因此,在入窖温度要严格把控好,才有利于酒醅中的微生物生长繁殖以及代谢;还有在下窖时,还需要往窖低、窖壁、酒醅以及窖面上都浇上尾酒,以调节酒醅中的水分以及一定程度上抑制有害微生物的生长。


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2、三长


① 制曲时间长:酱香白采用的曲药是大曲,这种曲块是以小麦为原料制成的,制成曲块后,经过40-50天的发酵,在经过6个月以上的贮藏,才能把酒曲投入使用。经过充分发酵的酒曲将能让酒的口感呈现更加独特、醇厚的质感。


② 生产周期长:酱香酒的酿造要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,长达一年的生产周期。长时间的制酒过程是酱香酒的一大工艺特点,正是因为生产周期长使得酒体的物质更加丰富。


③ 储藏时间长:而生产完成之后不能上市销售,还要经过至少三年以上的储存。在长时间的贮存过程中挥发有害物质,使得酒香幽雅圆熟,口感醇和柔顺,贮存期越长,陈香味越好。


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文章分类: 白酒知识
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