怀族酱酒酱酒知识

一，怀族酱是独特的大曲酱香工艺白酒,生产工艺依次分为：制曲，制酒,贮藏，勾调，检验，包装六大部分。

二，其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮藏，勾兑贮藏，五年后包装出厂。{12987就是一年一周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒}

三，工艺特点五个：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以形成怀族酱酒独特的酿造风格。

(生产工艺六部：制曲，制酒，贮藏，勾兑，检验包装

传统工艺总结12987：一年一周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

工艺特点：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温取酒)

四，制酒原料以本地冬小麦制曲，特产红缨子糯高粱为制酒原料，特点是颗粒较小，皮厚干燥耐蒸煮等。其中支链淀粉含量远远高于普通高粱。

五，制曲工艺按照形状和原料可分为大曲，小曲，麸曲。

另外按大曲的品温可以分为高温大曲，中温大曲，低温大曲。

按工艺可分为传统大曲，接种的强化大曲，和纯种大曲。

按照作用原料生产的产品可分为酱香型大曲（茅台）浓香型大曲（五粮液，泸州大曲）清香型大曲（汾酒）兼香型大曲（白云边）

六，怀族酱酒大曲的四个特点

1.生料制作，开放制作。(开放式制曲最大限度的网络了环境中的微生物以增加大曲培养过程中微生物的总量)

2堆积升温（温度60度以上），自然培养，季节性强端午踩曲，重阳投料。

3高温制曲，培养周期长（40天，60度以上培养），要存放半年以上。

4成曲黄，白，黑糖化力低。（白曲品温低发酵不彻底糖化力高，黑曲品温高是曲块烧坏形成糖化率低并有苦味。黄曲最香，质量最好占比最高达80%以上）

七，制酒工艺为全年两次投料，多轮次高温堆积发酵，窖内发酵，高温接酒，

制酒的特点：

1严格的季节性生产（一次投料，重阳下沙一年一个生产周期）

2两次投料（重阳节第一次投料，占原料的50，称为下沙，蒸粮，入窖发酵一个月后出窖，再投入其余的50粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料既告完成，其他的白酒是四季投料）

3生产周期长（下沙，造沙投料完毕发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，共烤七次，只加大曲不再投料，同一批料要经过9次蒸煮，8次加曲，7次烤酒才丢糟，历时整整一年）

4高温堆积（怀族酱酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其他白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。高温堆积发酵工序是工艺的核心，是糟醅充分利用环境中的微生物进行二次制曲的过程，通过高温堆积微生物在消长过程中相互利用以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的目的）

5高温接酒（我们接酒的温度是要在40度以上，这样的好处是有利于排除低沸点，刺激性的物质，有利于保持高沸点提高酱香酒的质量）

6以酒养窖以酒养槽(制酒生产除了在投料润粮时加水外全年不加水，下窖时在窖底，窖壁，酒醅内和做窖底窖面时喷洒尾酒，用以调节槽醅的水份，另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香供给己酸菌，甲烷菌，产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质)

7合理的酒精浓度(怀族酱酒的浓度为53%，酒精经典数据即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水充分混合后混合后的液体是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密，可见酒的酒精浓度最合理)

8出酒率低，大曲用量多，辅料用料少(酒的率低为5:1，即5公斤粮食产1公斤53%左右的酒，在所有白酒生产中最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可以生产1公斤酒。大曲的用量多为1:0.9，即1公斤高粱要消耗0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的，大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂同时也是酿酒原料其曲香又是酱香的重要来源。用料少仅占用了原料量的5%，浓香型酒辅料是黄金梦用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，甲醇的含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求)

八，贮藏，勾兑工艺   

分型贮存，原酒贮存期长（1-7轮次酒经感官评定分香型，等级后按酱香，窖底，醇甜三种典型体和不同等级不同轮次，入库装坛分型贮存，长期贮存后口味变醇和，柔顺，酱香更突出）

勾兑工艺以不同轮次不同典型体，不同酒龄的酒，原酒勾兑而成。怀族酱酒原酒种类多，1-7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香，醇甜，窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。要用到一百多种单体酒调配，不添加任何其他物质。